ชะคราม

ชะคราม

          ที่บ้านยี่สาร อำเภออัมพวา ชุมชนโบราณที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ริมทะเล พวกเขาเหมือถูกตัดขาดทอดทิ้งจากโลกภายนอกเพราะการไปมาหาสู่กันในอดีตเป็นเรื่องยากลำบาก พื้นที่ก็เป็นน้ำเค็มและดินเค็ม จึงไม่สามารถเพาะปลูกพืชอะไรได้ มีแต่เพียงสัตว์น้ำเค็ม กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นอาหารหลักซึ่งต้องอาศัยความรู้ในการคัดเลือกชนิด รู้วิธีทำและใช้อุปกรณ์จับสัตว์น้ำ รู้สถานที่และเวลาอันเหมาะสมที่จะออกหาอาหาร เข้าใจพฤติกรรมของสัตว์น้ำแต่ละชนิด ตลอดจนรู้จักถนอมอาหารเพื่อเก็บรักษาอาหารที่หามาไว้กินได้นานๆ

          นอกจากทรัพยากรสัตว์น้ำแล้ว อาหารการกินอย่างอื่นถือว่าอัตคัดขาดแคลน แม้แต่น้ำจืดที่ใช้เพื่อการอุปโภคบริโภคก็ต้องอาศัยรองน้ำฝนไว้มากๆ แต่ละบ้านต้องมีตุ่มโพล่ใบใหญ่หลายใบสำหรับสะสมน้ำให้พอใช้ตลอดทั้งปี หรือไม่เช่นนั้นก็ต้องทำการ “ล่มน้ำ” นำเรือไปบรรทุกน้ำจืดจากแหล่งน้ำมาไว้ใช้ คนยี่สารจึงต้องดิ้นรนและใช้ความขัดสนเป็นบ่มเพาะภูมิปัญญา เรียนรู้ที่จะนำทรัพยากรพืชพรรณในท้องถิ่นตามที่มีมาประยุกต์ดัดแปลง และปรุงแต่งสำหรับบริโภคเป็นอาหาร อาทิ กลอย อุตพิต บุก ชะคราม จาก แสม เห็ด มะขาม สาบสิบ ลำแพน

          ความรู้และประสบการณ์ในการหาอยู่หากินซึ่งถ่ายทอดมารุ่นสู่รุ่น ทำให้ชาวยี่สารค้นพบความอร่อยที่ซ่อนอยู่ในพืชพันธุ์ธรรมชาติหลายชนิดซึ่งคนทั่วไปอาจมองข้าม แต่ข้อจำกัดของอาหารคนยากเหล่านี้คือ กรรมวิธีกว่าจะได้กินไม่ใช่ง่าย พืชหลายชนิดต้องรู้วิธีที่จะทำให้ปลอดภัยและสามารถรับประทานได้ เช่น กลอย เป็นพืชหัว มีสารพิษที่เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินปัสสาวะ เมื่อจะนำมารับประทานต้องผ่านการกำจัดพิษก่อนด้วยการปลอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วแช่น้ำเกลือทิ้งไว้ จากนั้นจึงนำไปล้างน้ำหลายๆครั้งเพื่อให้หมดพิษ วิธีทดสอบว่ารับประทานได้หรือไม่ก็โดยการนำเนื้อกลอยไปเผาไฟ หากเกิดประทุขณะเผาแสดงว่ายังไม่หมดพิษ ไม่สามารถนำมารับประทานได้

          อุตพิษ เป็นพืชหัวเช่นกัน ดอกมีกลิ่นเหม็นฉุนรุนแรง เมื่อถึงฤดูฝนอุตพิดจะแตกเป็นลำต้นอวบน้ำ ชาวบ้านจะนำส่วนที่เป็นลำต้นนี้ไปแกงส้มหรือยำ โดยตัดใบทิ้งแล้วล้างหั่นให้สะอาดหั่นเป็นท่อนสั้นๆ และทำอาหารแบบวิธีที่เรียกว่า แกงน้ำเย็น คือใส่อุตพิดลงในน้ำแกงที่ละลายไว้เสียก่อนแล้วจึงยกขึ้นตั้งไฟและปรุงรส วิธีนี้สามารถขจัดพิษความคันของอุตพิดออกได้

          พืชผักชนิดหนึ่งซึ่งถูกเปิดตัวโดยคนยี่สาร จนกระทั่งกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงทั่วประเทศ และใครมาถึงสมุทรสงครามเป็นต้องอยากกินก็คือ “ชะคราม” นั่นเอง

          ชะครามเป็นพืชล้มลุกซึ่งขึ้นเองอยู่ตามพื้นดินเค็มชายทะเล หากมองไปที่รกร้างว่างเปล่าหรือตามนาเกลือ จะพบเห็นต้นชะครามลักษณะทรงพุ่มกระจายตัวอยู่ทั่วไป มีต้นอ่อนมีสีเขียว เมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีแดงเรื่อ ลำต้น กิ่ง ก้าน ใบมีลักษณะอวบน้ำ ส่วนที่นำมารับประทานกันคือใบ แต่เพราะชะครามดูดเอาความเค็มจากดินมาเก็บไว้จนเค็มปี๋ ไม่สามารถรับประทานได้ทันที ต้องนำใบมาลวกในน้ำเดือดละบีบคั้นน้ำออกหลายรอบเพื่อละลายความเค็ม จึงสามารถนำไปประกอบอาหารได้ ชะครามมีรสมันและเค็มปะแล่ม ไม่มีกลิ่น เหมาะนำไปทำแกงกะทิ ใส่ในแกงส้ม ทอดไข่เจียว ยำ หรือลวกราดกะทิเป็นเครื่องจิ้มน้ำพริกกะปิก็อร่อยเด็ดประทับใจ

          ปัจจุบันความเจริญก้าวหน้าในการคมนาคมขนส่งและการสาธารณูปโภคพื้นฐานทำให้ชาวยี่สารมีความจำเป็นอยู่ดีขึ้นกว่าเดิม มีทางเลือกในการหาซื้ออาหารได้ตามความต้องการ กิจกรรมการแสวงหาอาหารจากสภาพแวดล้อมในชีวิตประจำวันจึงลดความสำคัญลงไป พร้อมๆกับความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารในธรรมชาติก็ลดน้อยลงด้วย เมื่อป่าชายเลนส่วนใหญ่ถูกเปลี่ยนเป็นพื้นที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำแทน วิถีชีวิตของคนยี่สารในอดีตกับปัจจุบันจึงแตกต่างกันแทบสิ้นเชิงภายในช่วงเวลาช่วงชีวิตเดียวเหลือเพียงตำนานแห่งความอุตสาหะในการเข้าถึงความอร่อยของชาวชุมชนบ้านยี่สารไว้ให้เล่าขานแก่คนรุ่นหลังสืบไป