กะปิคลองโคน

กะปิเคยตาดำ

          การทำกะปิเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารจนได้เครื่องปรุงที่มีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมอาหารไทย ในพื้นที่ตำบลคลองโคน อำเภอเมืองสมุทรสงคราม เป็นแหล่งเคยตาดำอันอุดมสมบูรณ์ด้วยทะเลตม “เคย” เป็นสัตว์ทะเล ไม่มีกระดูกสันหลัง รูปร่างคล้ายกุ้งแต่เล็กกว่า เคยตาดำเป็นเคยชนิดหนึ่ง สังเกตได้ว่ามีจุดเล็กๆเป็นตาสีดำ ชาวประมงพื้นบ้านจะใช้เครื่องมือที่เรียกว่า “ละวะ” ลักษณะเป็นถุงตาข่ายอวนถี่สีฟ้าปากกว้างก้นแคบ ผูกกางติดไว้กับหลักไม้ดักเคยที่ลอยมาตามกระแสน้ำ หากเป็นช่วงเวลาน้ำลงก็ป้องปากหันเข้าหาฝั่ง เรียกว่าการรุนเคย

          พอได้เคยตามที่ต้องการแล้วต้องนำมาล้างทำความสะอาด เคล้ากับเกลือสมุทร ตากให้แห้ง ทุกขั้นตอนล้วนมีรายละเอียดที่ต้องพิถีพิถันเอาใจใส่ทั้งในเรื่องความสะอาด และการเก็บรักษาไม่ให้เน่าเสียหาย กว่าจะกลายเป็นกะปิที่พร้อมจำหน่าย

          กะปิเคยตาดำคลองโคนนั้นรสชาติไม่เค็มจัด มีกลิ่นหอม กะปิแท้ที่มีคุณภาพต้องทำมาจากเคยตาดำเท่านั้น ไม่ใช่กะปิกุ้ง หรือผสมแป้งหรือปลา ซึ่งราคาถูกกว่ากันมากและรสชาติแตกต่าง วิธีสังเกตกะปิเคยตาดำคือสีออกแดงนิดๆเป็นสีธรรมชาติ ปาดดูเนื้อจะเห็นว่ามีตาดำเล็กๆแทรกอยู่ในเนื้อกะปิและมีกลิ่นหอม หากชิมรสจะพบว่าไม่เค็มมาก นั่นจึงนับเป็นกะปิดี